פסח באיטליה: שולחן סדר בהשראה איטלקית

פסח באיטליה: שולחן סדר בהשראה איטלקית

בכתבה הזו, אני מבקשת לשתף אתכן בחג הפסח – סמל עוצמתי לחירות, לידה מחדש והיסטוריה שעוברת מדור לדור – ולצאת יחד למסע קולינרי אל תוך מסורת עשירה וייחודית. במסע הזה, שחקרתי באהבה ובסקרנות, תמצאו סיפורים מרתקים על מסורת פסח בקרב יהדות איטליה, לצד מתכונים נפלאים שאני שמחה לחלוק.

באיטליה, פסח איננו רק חג – אלא סיפור רב-שכבתי של תרבות, עבר וסעודה. בגטו היהודי של רומא, בכפרים מבודדים בדרום איטליה או במטבחים של יוצאי איטליה בתפוצות – שולחן הסדר מקבל ניחוח מקומי ייחודי, שבו כל מנה מחברת בין היסטוריה להווה.

במשך מאות שנים שמרו יהודי רומא על זהותם הדתית והתרבותית בעזרת מתכונים פשוטים אך עוצמתיים, המשלבים את עושר חומרי הגלם של המטבח האיטלקי עם דרכי הבישול הכשרות. ירקות עונתיים, שמן זית, חומץ ותבלינים יוצרים יחד מטבח שהוא גם מעשי וגם מלא נשמה.

בקלבריה, צאצאיהם של האנוסים שגורשו מהיהדות בתקופת האינקוויזיציה חוזרים לחיק המסורת. לפי הרבנית ברברה איילו, סדרי הפסח שלהם שונים, אך נוגעים ללב לא פחות: סלרי במקום פטרוזיליה, פרוסת מלפפון במקום זרוע כבש, והכי מיוחד – הצלפות קלות בבצל ירוק במהלך שירת “דיינו”, כמחווה מלאת שמחה להיסטוריה כואבת.

ואז אנחנו פוגשות את בנדטה ג'זמין גואטה – כותבת, צלמת ובעלת קפה קטן בלוס אנג'לס – שהקדישה את חייה לתיעוד והחייאת המטבח היהודי-איטלקי. גואטה, ילידת מילאנו ובת למשפחה יהודית-לובית, יצאה למסע ברחבי איטליה, פגשה סבתות יהודיות, בישלה איתן ואספה מתכונים. היא מספרת שבחלק מהאזורים משתמשים בעולש כמרור, ובאחרים אי אפשר לדמיין פסח בלי pizzarelle – לביבות מצה מתוקות בטבילה של דבש. המאמץ שלה איננו רק שימור מסורת – אלא גם חיזוק זהות והעברת ידע והיסטוריה לדור הבא. לריאיון המלא איתה:

Around the Italian Passover Table With Benedetta Jasmine Guetta.

הסיפורים הללו מזכירים לנו: מסורת איננה רק משהו שיש לשמר, אלא משהו שחי, משתנה ונושם. כל שולחן פסח הוא ברכה לעבר, חגיגה של ההווה ותקווה לעתיד.

מנה עיקרית: Pesce in Carpione – דג כבוש בסגנון יהודי-איטלקי

מאכל דגים מסורתי מהמטבח היהודי של רומא וצפון איטליה. מתאים להכנה מראש, ומוגש קר מושלם לסעודת חג.

מרכיבים:

4 פרוסות דג לבן (בורי, לברק או מוסר)
½ כוס שמן זית (לטיגון)
1 כוס חומץ יין לבן (או חומץ תפוחים)
2 בצלים פרוסים דק
2 שיני שום קצוצות
1 גזר חתוך לגפרורים
1 עלה דפנה
1 כפית סוכר
מלח ופלפל שחור

הכנה: לתבל את פרוסות הדג במלח, לצפות בקמח כשר לפסח ולטגן בשמן זית עד להזהבה. להניח על נייר סופג. במחבת נפרדת, לטגן בצל, שום וגזר. להוסיף חומץ, סוכר, תבלינים ולבשל 10–15 דקות על להבה נמוכה. לשפוך את הרוטב על הדג המטוגן ולהשרות במקרר ללילה. מגישים קר.

המנה הזו נפוצה במיוחד בקרב יהודים באיטליה לשבתות וחגים בהם אין אפשרות לחמם אוכל. היא מביאה רעננות, חמיצות ונגיעה אותנטית לשולחן.

צילום: באצ'י מילאנו ישראל @bacimilano

קינוח: Pizzarelle – לביבות מצה בדבש

קינוח מסורתי ואהוב מהמטבח היהודי של רומא. קריספי מבחוץ, רך מבפנים – והכי טעים כשהוא חם ומטובל בדבש.

מרכיבים:

3 מצות (מושרות במים וסחוטות)
2 ביצים
2 כפות סוכר
גרידת לימון
½ כפית קינמון
שמן לטיגון
דבש חמים לזילוף מעל

הכנה: לערבב את המצות הסחוטות עם שאר המרכיבים. לחמם שמן עמוק ולטגן כל כף בלילה עד הזהבה משני הצדדים. להניח על נייר סופג ולזלף מעל דבש חמים. מגישים מיד.

ה-pizzarelle מוסיפות נגיעה מתוקה של מסורת ואהבה לשולחן הפסח שלכן.