TÜRK YEMEKLERİ FESTİVALİ’NDE…
Bir Gaziantep mutfağı ustası / ADEL COHEN
Türk Yemekleri Festivali Avrupa’nın birçok ülkesinde olduğu gibi İsrael’de de gerçekleşiyor. Türkiye Turizm, Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın ana sponsorluğunda Türkiyeliler Birliği tarafından düzenlenen etkinlik 28 Mayıs Cumartesi günü saat 11.00’den başlayarak akşam 18.00’e dek devam edecek. Bir ilk sayılan bu etkinliğe katılacak çok sayıda yemek uzmanı arasında yer alan ve Gaziantep Mutfağı üzerine kitap yayınlayan Adel Cohen ile söyleştik.
Nelly BAROKAS
- Adel öncelikle seni tanıyabilir miyiz? Türkiye’nin hangi kentinden, ne zaman İsrael’e aliya yaptın?
Öncelikle sizlere kendimi kısaca tanıtmakla başlayayım. Liseden mezun olduğum yıl İsrail’den Antep’e ablasını ziyarete gelen Yosef bey ile tanıştık. Kısa süren bir nişanlılık sonrası 2/01/1962 tarihinde İsrail’e aliya yaptım.
-İsrael’deki yaşamını anlatır mısın? Hangi kentte yaşıyorsun?
Evlilik hayatımın ilk üç senesi Ramat Aviv’de geçti. İlk çocuğumuzu orada kucakladık. Rahmetli kayınvalidemle bir buçuk sene beraberce yaşadık. Bu süreçte kendimi hala lisede hissediyordum. Tel Aviv’de ulpana ve daha sonra muhasebe kursuna gittim. Eve döndüğümde her şey hazırdı, yapılacak çok az şey kalıyordu bana. Özellikle Cuma günleri ayıp olmasın diye mutfakta yardıma başladım. Şansıma Antepli oldukları için annelerimizin mutfağı benzerdi, ben de payıma düşen şef yardımcısı olarak kolları sıvadım.
Eşim Yosef Tel Aviv elektrik şirketinde, buranın deyişiyle Hevrat Haşmal’da çalışıyordu. O zamanlar Ashdod yeni kurulmuş bir yerleşim merkezi olduğundan yeni bir elektrik gurubu kuruluyordu. Yosef’in tayini Ashdod’a çıktı. Bizlere iş yerinden lojman ev verdiler. Böylece Tel Aviv’den ayrılıp Ashdod’a yerleştik. Bu şehirde iki oğlumuz daha dünyaya geldi. 1975 yılında eşimle beraber elektronik ve beyaz eşya satan mağazamızı açtık.
Eşim elektrik şirketindeki işine devam edip iş çıkışı mağazaya gelip tekrar çalışıyordu. 1980’de erken emekli oldu ve biz 30 sene boyunca beraberce çalıştık.
Son 15 yıldır ben kendimi emekliye ayırdım. İşten ayrıldıktan sonra, kendimi tatmin etmek amacıyla, başta Tanah ve İsrail edebiyatı olmak üzere birçok kurslara, memleketi iyi tanımak için kültür gezilerine iştirak etmeye başladım. Seneler birbirini kovaladı… Artık torun sahibiydik, bu bambaşka bir sevgi.
Bir süre sonra yardım derneklerinde faaliyetlere başladım.“Hakeren leyehidut” adlı körler derneğinde çalıştım. Ashdod belediyesinde acil durumlarda her zaman yardıma hazırım. Son altı yıldır Lions kulübüne azayım. Bu özel kulübün en yararlı faaliyeti çocuk yuvalarında özel bir cihazla göz testi yapmaktır. Çocuklara bu şekilde yardım edebilmekten çok mutluyum. Ashdod bugün İsrail’in büyük şehirlerinden biridir, her türlü kültür ihtiyacımıza cevap vermektedir.
-Mutfak işlerine ve kültürüne merakın nasıl oluştu?
Mutfağa girip aynı lezzetleri yakalamak ve bir Antep kızı olarak başarılı olmak kararımdı. Rahmetli annemin ve kayınvalidemin yemekleri çok güzel ve lezzetliydi, ben de onlara özendim. Her halde bu benim de DNA’mde saklıydı. Çok başarılı olduğumu ve elimin lezzetinin nefis olduğu söylenir.
-Gaziantep mutfağını tanıtan İbranice bir kitap yazdın ve yayınladın. Buna nasıl karar verdin?
İşten ayrıldıktan sonra bizim Antep damak tadımızı yeni nesle geçirmeyi, bu mutfağın eşsiz tariflerini ölümsüzleştirmeyi düşünmeye başladım.
Hayfa’da oturan bir arkadaşımın desteğiyle bu hayalimi gerçekleştirdim. Basılan 300 kadar kitabı çocuklarıma, akrabalara arkadaş ve dostlara hediye ettim. Bugün yeğenlerim, kuzenlerim ve birçok gençle buluştuğumda kitabımın mutfaklarının temel taşı olduğunu ve çok faydalandıklarını söylediklerinde benden mutlusu yok.
-Gaziantep mutfağının yemek çeşitleri açısından çok zengin bir mutfak olduğunu biliyoruz. Bu mutfağın karakteristik özellikleri nedir?
Gaziantep güney doğu Anadolu’da kervan ve ipek yolunun kavşağında önemli bir konumda olduğundan mutfak zenginliğini anlamamız mümkün oluyor.
Osmanlılar zamanında Antep, Halep eyaletine bağlıydı. Antep ve Halepli Museviler arasındaki bağlar çok güçlüydü. Biz Antep Musevileri olarak Arapça konuşuruz. Bu arada yemeklerimiz hemen hemen aynıdır. Kim kimden etkilenmiş bilemiyorum…
-Gaziantep mutfağının en ünlü yemekleri nelerdir? Bazılarını sayar mısın?
Örneğin bizim kızarmış içli köftenin adı “kube nabulsiye,” bu köftenin Nablus şehrinden geldiği belli… Köfte çeşitlerimiz çoktur; “kube hamda” eksili köfte, “kube ufak” ”kube arap” tabi ki çiğ köfte, kısır, yağlı köfte, mercimekli köfte vesaire… Keme’yi de unutmamak lazım… Keme sezonunda hem kuzu etiyle, hem meze olarak zeytinyağı ve pul biberle çok lezzetli bir yemek çeşididir. Çeşitli pilavlar hazırlanır pirinçli, bulgurlu ve firikli. Çeşitli dolma türleri pirinçli, bulgurlu, altı kavrulmuş patlıcanlı, altı ayvalı veya kuru yemişli, etlisi, icce çeşitleri, etli sebzeli ve peynirli. Antep yemeklerini saymak için bile sayfalar gerek.
-Antep fıstıklı baklava… Gaziantep denildiğinde ilk akla gelen şeylerden biridir. İsrael’deki malzemelerle bu kadar lezzetli, ağızda eriyen bir baklava yapılabilir mi? Antep fıstığının, Gaziantep’te ‘yeşil elmas’ ya da ‘yeşil altın’ olarak adlandırıldığını duymuştum. Antep fıstığı sanırım yemeklerde, hatta kebaplarda da kullanılıyor. Senin tariflerin arasında fıstıklı olanları var mı?
Antepliler olarak fıstığı daha fazla tatlılarda kullanırız. İsrail’de aynı fıstığı bulamadığımız için bulduğumuzla yetiniyoruz. Bizler kebaplarda fıstık kullanmayız. Fıstıklı veya cevizli kurabiye, ev yapımı baklava ve kadayıf fıstıklı veya cevizli çok lezzetli oluyor. Elbette Antep’teki kadar lezzetli gibi olamaz fakat bununla yetiniyoruz.
-Türkiyeliler Birliği ile Türkiye Kültür ve Turizm Bakanlığının yakında Bat Yam’da düzenleyeceği Türk Yemekleri Festivaline sanırım sen de katılacak ve Gaziantep mutfağından örnekler sunacaksın.
Torunlar İsrail doğumlu, Antep’e hiç gitmediler. Buna rağmen her Antep yemeğini yediklerinde “ay güzel olmuş tıpkı Antep’teki gibi lezzetli” diyorlar. Herhalde biz de onlara Antep damak tadını DNA yolu ile geçirmişiz. Tabi ki zamanla yemek çeşitlerim İsrail’de başka ülkelerden göç eden Yahudilerin yemek çeşitlerini de katınca mutfağım kat kat zenginleşti.
Bendeki yemek pişirme düşkünlüğü bir hobidir. Mutfak benim için sevdiğim bir alan, bana asla zor gelmez veya yorgunluk olmaz.
Bana bu festivale katılma fırsatı verdiğiniz için çok teşekkür eder, el emeğinizin ve mutfak lezzetlerinizin bol olmasını, zengin tecrübelerinizi yeni nesle aktarmanızı dilerim.
-Son olarak okurlarımıza Gaziantep mutfağından kolay hazırlanacak bir tarif verebilir misin?
Sizlere Etli Firik Pilavı tarifini vermek istiyorum…
Malzemeler
300 gram kuşbaşı et,
2 tane ilikli kemik
1 doğranmış soğan
3 yemek kaşığı domates salçası
Bir kaşık biber salçası
2 su bardağı firik
Bir bardak pilavlık bulgur
Yarım çay bardağı yağ
Bir kahve kaşığı karabiber
Bir kahve kaşığı yenibahar
Damak tadına göre tuz
Hazırlanışı
Kemik ve eti kaynar suda bir kaynatıp suyunu dökelim.
Soğanı şeffaf oluncaya kadar yağda solduralım
Eti, kemiği, salçayı, tuzu ve baharatları ilave edelim
6 bardak suyu ekleyip et yumuşayıncaya kadar pişirelim
En son karışık yıkanmış firik ile bulguru ilave edelim
3-4 dakika kaynadıktan sonra hafif ateşte 30 dakika pişirelim
Pilavın kuru olmaması gerek, icap ederse biraz daha su ilave edip nemlendirelim.
Bu pilava bir bardak ıslatılmış ve pişirilmiş nohut da ilave edilebilir.
Σχόλια