Mutfağımızın sürgün böreği: Boyoz

Geçtiğimiz hafta sizlere zaferler ayı ağustosun Türk tarihi açısından öneminden bahsetmiştik hatırlarsanız. İki büyük zaferin mimarı Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ü bu vesileyle anarken, bir yandan da onun sofra keyfini konu almıştık. En sevdiği yemekler kadar tadına varamadığı lezzetleri anlatmıştık. Bu hafta Kurtuluş Savaşı’nın bağımsızlıkla tamamlandığı son önemli durak İzmir’le devam edelim. 9 Eylül 1922’de Yunan işgalinden kurtulan ve toprağımızın tamamen bizlere kaldığı zaferin üzerinden 99 yıl geçti. Giderek güzelleşen İzmir denilince aklınıza hangi yemekler geliyor?

Genelde Akdeniz mutfağının zeytinyağlı lezzetlerini tahmin edeceğinizi düşünüyorum. Ama öyle bir tada sahip ki kent, İzmir denilince işte o lezzet akla geliyor ilk olarak: Boyoz.

İzmir’in saat kulesi kadar sembolü haline gelmiş kahvaltılık hamur işi boyozun ilginç tarihini sizlerle paylaşmak isterim. Öğrenince beni de şaşırtan bir hikaye aslında.

İzmir’e özgü ve İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, Türkiye’nin başka yerlerinde, çoğu kez ya sadece ismi bilinen ya da ismi bile bilinmeyen, yağlı un da denen özgün bir hamur işidir boyoz. İzmir’i başka coğrafyalarda yaşayanlar için de hasret edilen özel bir anlamı vardır boyozun. Boyoz, Anadolu topraklarına batıdan giren ilk lezzettir ayrıca. Günümüz İspanyasında yer alan İber Yarımadası’nda eski Roma döneminden bu yana yaşayan Yahudi toplumu, 8’inci yüzyılda kurulan Endülüs Emevi Devleti ile birlikte huzurla tanıştı.

1492 yılında Anadolu’ya geldi

Endülüs Emevi Devleti’nin 1492 yılında çöküşüyle birlikte Müslüman, Hristiyan ve Yahudi cemaatindeki huzur da sona erdi. İspanya’daki muhafazakar yönetim yani Kastilya Kraliçesi Isabel ve eşi Aragon Kralı Ferdinand, Müslümanlara ait eserleri yok etti, hamamları yıktı, camileri kiliseye çevirdi. Tam bir katliamın ortasında kalan Müslüman ve Yahudi nüfus yaşayacakları toprakları aramaya başladı.

Elhamra Kararnamesi ile birlikte İspanya’da yaşayan Müslüman ve Yahudi nüfusun çoğu Afrika bölgesine çekildi ya da Osmanlı İmparatorluğu’na sığındı. Tehcire tabi tutulan yaklaşık 250 bin Yahudi’nin çok azı, yolculuğunu tamamladı ve hoşgörünün egemen olduğu Osmanlı topraklarına vardılar. Böylece İspanya’dan kovulduktan sonra Osmanlı İmparatorluğu dahil olmak üzere Kuzey Afrika, İtalya ve Avrupa’nın diğer ülkeleriyle, Arap ülkelerine yerleşen Yahudiler, Sefarad (İbranice Sefardim yani İspanya) olarak anılmaya başladılar.

İspanyol dilinde küçük somun anlamına geliyor

Bu bilgileri vermemin nedeni boyozun, bu sürgünle Anadolu’ya ulaşan öyküsü aslında. İzmir mutfağına 1492 sonrasında İspanya’dan kovularak kente yerleşen Sefarad Yahudi toplumunun kazandırdığı boyozun kelime anlamı ise bu sürgünün başladığı yerden; İspanya’dan geliyor. İspanyolca “Bollos” yani küçük somun olarak adlandırılan boyozun ilk çıkışı da elde kalan hamurlar oluyor. İzmir’e varan Sefaradlar’ın kente kazandırdığı; bir parça un, tuz, sıvı yağ ile hazırlanan boyoz, başka şehirlerde bir kimliğe bürünemeyince İzmir’in sembol böreği haline geliyor.

Boyoz aslında genelde kahvaltıda tercih edilse de günün her öğününde sofrada kendine yer bulabiliyor. Birkaç parça zeytin, bir dilim beyaz peyniri, bir bardak çaya varsa bir tane de yumurtaya ihtiyaç duyan boyoz, 2014 yılından bu yana İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin “İzmir Boyoz Festivali” ile kent halkını Kordon’da buluşturuyor. İzmirli birine sorun isterseniz İzmir’i.