La Pasqua Ebraica: İtalyan Esintili Bir Pesah Sofrası

La Pasqua Ebraica: İtalyan Esintili Bir Pesah Sofrası

Bu yazıda, özgürlüğün, yeniden doğuşun ve geçmişin gelecek kuşaklara aktarılmasının güçlü bir simgesi olan Pesah Bayramı’nı ele alırken; sizleri aynı zamanda farklı kültürlerin mutfaklarına uzanan keyifli bir yolculuğa davet ediyorum. Bu yolculukta özellikle İtalyan Yahudileri’nin Pesah geleneklerine dair yaptığım araştırmalar sayesinde ulaştığım hem ilginç bilgiler hem de birbirinden nefis tariflerle karşınızdayım.

İtalya’da Pesah sadece bir bayram değil; kültürlerin, anıların ve sofraların iç içe geçtiği çok katmanlı bir hikâye. Roma’nın tarihi Yahudi Gettosu’nda, Güney İtalya’nın dağ köylerinde ya da İtalya dışında bir mutfakta İtalyan dokunuşlarıyla yeniden şekillenen Seder sofralarında... her tabak, geçmişle bugünü buluşturuyor.

Yüzyıllar boyunca Roma Yahudileri, sade ama güçlü tariflerle hem dini kimliklerini korumuş hem de İtalyan mutfağının zengin malzeme çeşitliliğini kendi geleneksel reçeteleriyle harmanlamayı başarmışlardır. Mevsimsel sebzeler, zeytinyağı, sirke ve baharatlarla şekillenen bu mutfak hem pratik hem de ruhu besleyen anlamlar taşır.

Calabria’da, İspanyol Engizisyonu nedeniyle Yahudilikten zorla döndürülmüş B’nei Anusim’lerin torunları, kaybettikleri mirası yeniden kucaklıyor. Rabanit Barbara Aiello’nun anlatımıyla, onların Pesah sofraları farklı ama bir o kadar da anlamlı: maydanoz yerine kereviz, kuzu kemiği yerine salatalık dilimi ve en çok da Dayenu ilahisi sırasında birbirlerine taze yeşil soğanlarla neşeyle hafifçe vurmaları- bir zamanların acılarını mizaha ve hafifliğe dönüştüren büyülü bir gelenek.

Ve sonra karşımıza Benedetta Jasmine Guetta çıkıyor. İtalyan-Yahudi yemek kültürünü korumaya ve tanıtmaya kendini adamış bir yazar, fotoğrafçı ve Café Lovi adlı küçük ama karakterli bir kafenin sahibi. Milan’da doğup büyüyen, Libyalı-İtalyan kökenli Benedetta, yıllardır unutulmaya yüz tutmuş İtalyan-Yahudi tariflerini araştırıyor, yaşlı kadınların hikâyelerini ve yemeklerini kayıt altına alıyor. Pesah sofrasında kullanılan tariflerin bazılarının yoksulluk ve zorunluluklardan doğduğunu, bazılarının ise sadece Yahudilere özgü tekniklerle ve kosher kurallarına göre şekillendiğini anlatıyor. Örneğin, bazı bölgelerde maror olarak acı hindiba tercih ediliyor, bazı sofralarda ise matzadan yapılan bal şerbetli kızartmalar ``pizzarelle``olmazsa olmaz tatlılardan biri sayılıyor. Benedetta’nın çabası, yalnızca bir mutfak geleneğini değil, aynı zamanda bir kimliği ve tarihi yaşatmak adına ilham verici bir örnek oluşturuyor. Bu röportajın tamamına şu bağlantıdan ulaşabilirsiniz:

Around the Italian Passover Table With Benedetta Jasmine Guetta

Bu hikâyeler bize şunu hatırlatıyor: Gelenek sadece korunacak bir şey değil, aynı zamanda yaşatılacak ve dönüştürülecek bir şeydir. Her sofra, geçmişe bir selam, bugünü armağan eden ve yarına umut taşıyan bir dildir.

Ana Yemek: Pesah’a Özgü İtalyan Yahudi Usulü Balık – Pesce in Carpione

Roma ve Kuzey İtalya’daki Yahudi mutfaklarından geleneksel bir Pesah balık yemeği. Hem önceden hazırlanabilir hem de soğuk servis edildiğinde lezzetiyle sofranın yıldızı olur.

Malzemeler:

4 dilim beyaz etli balık (levrek, çipura veya mezgit)
½ su bardağı zeytinyağı (kızartmak için)
1 su bardağı beyaz şarap sirkesi (veya elma sirkesi)
2 soğan (ince dilimlenmiş)
2 diş sarımsak (doğranmış)
1 havuç (ince jülyen doğranmış)
1 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı şeker
Tuz, karabiber

Hazırlık: Balık dilimlerini tuzlayıp hafifçe Pesah’a uygun una bulayıp zeytinyağında altın rengi alana kadar kızartın. Kağıt havlu üzerinde yağını süzdürün. Ayrı bir tavada az yağla soğan, sarımsak ve havucu soteleyin. Sirkeyi, şekeri ve baharatları ekleyip 10-15 dakika kısık ateşte kaynatın. Bu karışımı kızartılmış balıkların üzerine dökün ve bir gece buzdolabında bekletin. Soğuk servis edilir.

Pesce in Carpione, Yahudi-İtalyan mutfağında özellikle Pesah gibi şabat sonrası yeniden ısıtılamayan yemeklerde kullanılır. Soğuk servis edilmesi, pratikliği ve ekşiliğiyle sofraya canlılık ve otantik bir dokunuş katar.

Fotoğraflar;@bacimilano

Tatlı: Pizzarelle – Balda Kızartılmış Matsa Lokmaları

Roma Yahudi mutfağına özgü geleneksel bir Pesah tatlısı. Dışı çıtır, içi yumuşak bu lezzetli lokmalar, özellikle çocukların favorisidir.

Malzemeler:

3 adet matsa (suda ıslatılmış)
2 yumurta
2 yemek kaşığı şeker
Rendelenmiş limon kabuğu
½ çay kaşığı tarçın
Kızartmak için yağ
Üzeri için ılık bal

Hazırlık: Islatılmış matsaları sıkarak suyunu süzün. Yumurtalar, şeker, limon kabuğu ve tarçınla karıştırın. Karışımdan kaşıkla parçalar alarak kızgın yağda her iki tarafı altın rengini alana kadar kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını süzdürün. Üzerine ılık bal gezdirerek servis edin.

Pizzarelle, Pesah sofranıza neşe ve nostalji katan, sade ama etkili bir tatlı alternatifidir.