GRANADA, İZMİR, MUTFAĞIM ve SÜBYE
Bazen...tüm avuntun bir bez parçasında sakladığın kavun çekirdekleri olabilir.
Doğduğun topraktan koparılışa bir çare, hiç bilmediğin diyarlarda var olma çabana yegâne güç...
Sübye Şerbeti beni İspanya’ya Andalusia'ya götürüyor...
------------------------------------------------
Ben ottan, sebzeden, yiyecekten, sofradan, topraktan neşelenenlerdenim.
Hayatıma Torun girdiğinden beri, çocuk damak tadına göre çeşitli lezzetleri uygulamak ve sunmaktan keyif alanlardanım.
Hâl böyleyken, sevdiği bir yemeği tattığında yüzünde beliren o ifadeye de tutkunsam ve yol beni, torun - mide - aşk üçgenine götürüyorsa; söyleyin kim tutar beni?
O beyazlığın içine dalıyorum; süt ve pirinçten oluşmuş bir dünyanın alabildiğine ak, alabildiğine saf arınmışlığında, kaşığımın ritmine kendimi kaptırmış gidiyorum beyaz sıvının köpük tutma noktasına varırken; hayaller, ilhamlar, bilincin akışıyla herşey netleşiyor, sanki ne istediğimi daha iyi bilir hale giriyorum pirincin iyice şişmesine, tencerenin dibi tutmadan kıvama gelmesine az kala...
O küçük mucizelerin izini sürmenin zevkiyle.pirinç unu yerine kıvam veren farklı bir tekniğin ilhamına sıkıca sarılıyorum.
İçinde nişasta barındıran malzemenin (pirinç, kavun çekirdeği gibi) önce sıcak suda bekletilerek yumuşatılması, ardından taş değirmenlerde ya da havanda öğütülmesiyle elde edilen kremsi kıvam 'Sübye' olarak adlandırılıyor.
Modern çağımızda bunu evlerimizdeki modern teknik donanım ile yaparken aletlerimiz işliyor ve elimiz övünüyor...ve bize vakitten kazandırıyor
Hiç bir yabancı katkı olmadan, sıradan bir damak tadını geleneksel bir lezzet kaçamağına dönüştürmenin mutlak güzelliği adına Sübye’li yeni tariflere yelken açıyorum...
Kavun çekirdeği Sübyesi başlığı altında yeni bir konu içinde buluyorum kendimi....
Mevzu uzun konu derin.
Bazen...tüm avuntun bir bez parçasında sakladığın kavun çekirdekleri olabilir.
Doğduğun topraktan koparılışa bir çare, hiç bilmediğin diyarlarda var olma çabana yegâne güç...
Sübye şerbeti beni İspanya’ya Andalusia'ya götürüyor...
1480'lerin sonunda Andalusia sırayla gider elden.
Toledo, Saragossa, Almeria, Ronda, Sevilla, Cordoba ve son olarak Granada
1492'de sessiz sedasız teslim olurlar.
800 yıl süren bir dönem kapanır.
Gidenlere yeni yollar, yeni topraklar görünür.
"Bir zamanlar İzmir, Tire, Bergama ve Milas’ta Sübye şerbeti yapılır, Yahudiler özel günlerinde sofraya getirir, Yom Kipur'da oruç bozarken içerlerdi".
Sübye'nin tarihsel yolculuğunda, göç ve sürgünler nedeniyle yeni topraklara uyum sağlayan kültürlerin birbiriyle kaynaşmasının izlerini görüyorum.
Ve işte Sübye, Ege Bölgesindeki yerleşimlere yani Anadolu’ya da Sefarad Yahudileri tarafından getiriliyor. Getirmelerinin ötesinde bu şerbeti Egeli yapıyorlar.
Anılarında Tarık Dursun K. şöyle anlatır:
“Asri Sinema'nın kapısı Yahudi satıcılarla çoktan işgal edilmiş olurdu: Kırk tanesi bir kuruşa kavrulmuş fındık, külahı yine bir kuruştan kavrulmuş kavun ya da karpuz çekirdeği; yanı sıra, bardağı yüz paraya (en pahalısıydı) sübye satarlardı. Sübye mi? Dövülmüş kavun çekirdeğinin özsuyudur. Yahudiler yaparlardı bunu. Kavrulmuş karpuz çekirdeği de yine onların hüneridir. Akşamüstlerine doğru, yeni çıkmış imbata karşı kapı önlerinde oturmuş Yahudi kadınlarıyla kızlar ve çocuklar bir çıtırtı korosu eşliğinde kavrulmuş karpuz çekirdeği yerlerdi."
Onun kitaplarında saçları ensesinde topuz yapılmış Yahudi kadınlar; sabah kahvaltısında yoksul işi Boyoz ile ailelerinin karnını doyurduktan sonra komşularıyla kapılarda oturup karpuz çekirdeklerini çıtlatırlar, ardından sübye şerbetlerini içip içlerini ferahlatırlar...dı.
Sübye için önce kavun çekirdeklerini biriktirmek gerekiyor. Yıkanmış kavun çekirdeklerinin güneşte iyice kurutulmuş olması şart. Çok eski tariflerde, kavun çekirdeklerinin bir yıl bekletilip kurutulmasından söz edilse de, güneşte kurutulmuş olması kâfi deniliyor. Kurutulmuş bu kavun çekirdeklerine eklenen az miktardaki şekerle birlikte, havanda dövülmesi gerekiyor. Bu dövme işlemi, kavun çekirdekleri kabuklarını atana kadar sürüyor. Kabukları ayıklanmış kavun çekirdekleri, şekerle birlikte macun kıvamına gelince, seyrek dokunmuş bir beze sarılarak suyun içine bırakılıyor. Bir gece bekletilen bu kıvam, tülbentte süzüldükten sonra sübye olarak bardaklarla buluşuyor. Geçmişte cam sürahinin buz dolu kapaklı sarı tenekenin içine konulduğunun altını çizersek, sübyenin soğuk olarak tüketildiği belli olur.
Mat beyaz görüntüsü süt ya da ayrana benzeyen sübye, özellikle sabah tüketiliyor ki zindelik ve ferahlık versin.
Mutfakta Dört Mevsim ve İzmir Sefarad Mutfağı kitaplarında ise Kavun Çekirdeği Sübyesi tarifi şöyle:
"İki su bardağı yıkanıp kurutulmuş kavun çekirdeğini 4 bardak su ve 3/4 bardak toz şekerle birlikte blendere koyup 10-15 dakika, iyice püre haline gelip bembeyaz olana kadar karıştırın. Büyükçe, çukur bir kâsenin üzerine süzgeç koyun. Süzgecin üzerine de büyükçe bir tülbent. Hazırladığınız karışımı dökün ve süzülmeye bırakın. Tamamen süzüldüğünde şekerini kontrol edin, soğutarak servis edin."
İzmir Sefarad Mutfağı kitabında içecek olarak hazırlanan sübyenin yanında
“sütlaç de subya” tarifi de var.
Sübye ile yapılan bir nevi pelte bu.
Bu bilgi üzerine Sephardic Cooking adlı sitede bu sefer “pepitada“ya rastlıyorum.
Pepitada, Ladino dilinde “meyve çekirdeğinden yapılan” anlamına geliyor.
Katalanlar ise “horchata” veya “orxata” diyorlar bu içeceğe.
Kaynaklar, “horchata“nın Meksikalılar’ın geleneksel içeceklerinden biri olduğunu yazıyor.
Görünen o ki Sübye , Meksika’ya da yolculuk edip orada da gelenekselleşiyor.
Amin Maaluf'un Afrikalı Leo adlı kitabının Süslü Sara'sı, kovulduğu İspanya'dan kurutulmuş Kavun çekirdeklerini de yanına alarak Meksikalara taşımış ve geleneksel bir lezzetin öncülüğünü yapmış mıdır kimbilir?
Ha...bu arada yarım su bardağı kavun çekirdeğinde 9 gr protein ile yüksek oranda B1, B2, ve B3 vitaminleri bulunuyor.
Cilde canlılık veriyor, beyazlatıyor, lekeleri açıyor, kolajen etkisi yapıyor.
Sindirim sistemini düzenliyor, yemeklerden 30 dk önce yenirse yağ yakmaya yardımcı oluyor.
Sahi aklıma takılmışken, balkon ortamında kavun yetiştirmenin yollarını araştırmaya başlamalıyım yarından tez ....
Commentaires