(Teksto-Audio)
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Esta semana vos kere kontar mi plazer de kerer komer, gizar i ensalar peshakados a la Estambulliya. Los ke me konosen de serka saven ke so ‘gurme’ en este kampo i ke me gusta gizar i salar peshkado. Me aze plazer alikodar amigos los kualos vienen ande mi para savorar lo ke les aparejo. Me pensi deke no publikar unas kuantas reseftas ke me ambezi dezde mi chikes i ke miri kon los anyos a adaptarlas a los jeneros de peshkados ke topi sea en el sud de la Fransya onde pasi las enveranados kuando morava en Genevra i maz después en Israel. Ken kere ke diga lo ke kere, la savor del jinakop, de la gaya, del pisi, de la palamida i de la liparida ke komi en Estambol era otra i difisil de no sentir la nostaljia de lo ke peshkavamos en la mar Marmara ke oy en dia esta kaji muerta. Los nasidos de Estambol regretamos ke la savor del paladar de muestra chikes esta para despareser.
Komo se save el pasto del pechkado de la Marmara i de la Mar Preta es diferente de akeya de los peshkados ke se pechkan en la mar Ege o en la mar Mediteranea. Dunke sus gizados apartes el asado, son diferentes. La shipra no se pode gizar kon avramila komo la gaya no se pode friyir. Lo ke me plaze lo maz es de komer el peshkado sea asado sea frito o buyido sin ser servido kon soses, ma natural. Munchos de mozotros no esprimimos mizmo limon a la ora de komer porke mos gusta sentir la golor tipika del peshkado. Malgrado esto ay modos de gizar siertos pishkados kon sos tomat o simplemente en el orno kon sal limon i azeyte. Uno de estos es el kefal (Buri en ebreo) ke se pode gizar sea al orno sea en tava kon soses diferentes.
De otro lado se aze supas de peshkados blankos. Ay diferentes maneras de aparejarlas ma la ke ago yo es muy savroza. Esto me fue konfirmado por muncha djente serkana, donde el sekreto vo lo decho deskruvir. Tomar las espinas i las kavezas de pishkados tal el levrek, el bar o similar pishkado de karne blanka. Meter a buyir en un litro i medyo de agua, en ajustando 400 gramos de karne del mizmo pishakdo para un servisyo de 6 personas. Ademas ajustar una karota, una sevoya blanka, dos dientes de ajo, un punyado chiko de pimienta preta, de sal, el sumo de un limon entero, un poko de pimienta pikante paprika, apenas azeyte de oliva i kozer a fuego fuerte todo esto 15 minutos. Dechar yelar i espartir un poko del kaldo en un bol chiko (kyase) para mesklar kon el amariyo de un guevo. Filtrar el kaldo i meterlo en una diferente kaldera i decharlo buyir kon medya kaentor. Pasar por el blender, una vez loslegumbres i las karnes espartidas de las espinas fina tener un gomo miksto. Gostarlo, si nesesaryo ajustar sal i pimientas o limon sovre vuestro plazer. Una vez el kaldo buyendo ajustar el gomo en meneyando la kuchara apoko apoko fina ke la tekstura se omojenea. Dechar yelar i ajustar en meneyando el sumo mesklado kon el amariyo del guevo. Finalmente ajustar prishil pikado i meter a kaentar de muevo la supa ke ya esta pronta para ser servida.
Otra espesialita miya es azer albóndigas (koftes) de pishkado. Matilda Koen Serano en su livro “Gizar kon gozo” tomo mi formula i lo publiko debacho de mi nombre. A saver los ingredientes son: para 6 personas, 800 gramos de merluza molida godra ,10 gramos de muez molinada, 10 gramos de pinyones molinados, 5 gramos de basiliko pikado, 5 gramos de prishil pikado, 5 gramos de sevoya freska pikada, 3 dientes de ajo (a gusto), medya sevoya pikada, 1 piska de nana,1 piska de aneto (shamir en ebreo) todo los 2 pikados, 2 guevos krudos, 25 gramos de pan duro molido, un kuarto de un vaziko de limon, 20 gotas de tabasko, sal i pimienta i apenas azeyte de oliva. La preparasyon será echa kon pasensya i amor en finyendo todo en juntos por kaji 15 puntos. Se kontrola el gomo, si esta flocho se ajusta pan molido. Una vez esto echo se decha repozar en un bol de vidro o porselana mínimum 2 oras en el frijider. Se eskurre el kaldo i se azen las koftes. Ay dos maneras de gizarlas, fritas o kochas en el orno. Para friyirlas se pasan en pan molido i guevo bateado (a gusto). Azer atansyon a no tostarlas muncho. Para kozerlas se ajusta tomatada derretida en kaldo de tomat, sal i pimienta, i unas kuantas gotas de limon i azeyte. Se decha en el orno a 180 grados 25 puntos. Servirlas en las 2 alternativas kon pure de patata i de espinaka.
Otra vez vos kontare komo aparejo la lakerda de torik o del eskumbri, karpachyo de palamida, seviche i gavrlax de somon i tarama echa de guevos de kefal.
Espero ke el anyo vinidero 2022 vos va ser favoravle, yeno de sanedad, sin esta maldicha korona, kon paz i kon pransos de alegría.
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