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Keridos lektores viendo el intereso sovre mis rechetas de pishkado i sovre todo las demandas ke esto resiviendo, kero kontarvos kualo se giza kon el pishkado kefal (mulet en fransez, grey mullet en inglez, buri en ebreo) i komo se apareja el abudaraho o la tarama de los guevos de este pishkado maraviyozo ke se pode afumar i ke yamamos likorino. Los peshkadores o los produktores de pishkados lo yaman ‘el pishkado de azlaha’ visto su kalidad sostansyoza.
El kefal es un pishakdo ke se topa en abondansa en todas las mares del sud. Es de la famiya mugilidae, mezura entre 30 i 75 santimetros. El pezgo ideal es de 1 kilo. Ma kon el tiempo se engodra i pode pezar fina 3 kilos. La karne es muy savroza, blanka, yagliya i una vez la espina prinsipal kitada la karne no kontiene espinas. Las grenyas son de kolor preta i la embra (female) poseda una grande kantidad de havyar ke serve a azer el abudaraho i la tarama.
El kefal bive i se mantiene serka los bodres de las kostas, lo maz a las salidas de riyos i en munchos kavzos serka de la kalanizasyones. Por esta razón el pode kontenir trasas de merkuryo ke es danyozo para la salud. Ma en muestro tiempo en Israel, en Gresya i en la Turkiya ay kampos de mar serrados onde azen engrandeser este pishkado el kual es sano i sin tosigo.
El kefal se topa abondamente en Turkiya en los bodres de la mar Ege. Una de las razones ke los Izmirlis komen muncho de este pishkado, sea asado, sea frito, sea buyido (buglama en turko) o al orno. Ami me gusta gizarlo al orno, kon sos tomat mesklada a la tomatada, sevoya, ajo, prishil, poko azete, sal, pimienta preta i kolorada i un poko de agua. No manko de ajustar unas kuantas gotas de limon o de kortar revanadas de limon. Todo esto aryento de un sako de plastik de kuzina ke va al orno (roasting bag), para mentener la aroma del pishkado kocho, a 200 grados durante un poko maz de medya ora fina ver el primer buyor.
Viniendo a azer el, abudaraho, ay maneras i maneras de aparejarlo. Yo konosko la manera ke se uza en Turkiya i en Gresya. El biervo abudaraho es en ladino, (boutargue en fransez, bottarga en italiano) ke viene del grego Avgotaraho. Es muy bien konosido en el doredor mediteraneo. Siendo kasher los djidyos lo komen kon plazer. La mijor govada godra i grande de la embra se forma en el mes de Marso. Es el tiempo para peshkar el pishkado, kitarle la govada en salarla kon sal minuda i desharla sekar al ayre si posivle. Una vez seka eya se embruja kon será (balmumu en turko) i se guadra en el frijider bastante tiempo.
El abudaraho es un meze muy pastozo i a mi konosensya no ay djudyo izmirli ke no lo tiene gostado. La razón es ke el abudaraho el mijor de Turkiya se aze en la rejyon de Yumurtalik en el Dalyan de Chamlik al sud de Izmir. Mozotros lo komemos kortado delgado en kitandole la será. Ay ke lo komen asado o komo los italianos ke lo dezazen i lo ajustan a los makarones. Los djudyos tunizianos amatores del abudaraho kontinuan a azerlo esta vez en Fransya. La ‘boutargue’ franseza es famoza i las govadas vienen por lo mas de Moritanya en Afrika. Oy en Israel el abudaraho se vende en las butikas de delikates echo por espesialistos israelianos o importado de la Fransya.
Para azer tarama a la estambulliya se merka la govada del kefal al kilo onde los pechkadores konosidos de la sivdad i se kere un poko de maestria. Difisil de topar govada freska de kefal en vendida al kilo en Israel. En primero aprontar la govada de 250 gramos en dechandola unos kuantos minutos en agua fria para kitarle la sal i después separar kon takto la mambrana delgala de insima. Mesklar la govada 4 a 5 puntos kon un mikser en ajustando un amariyo de guevo. Una vez ke la tarama affera, ajustar la miga de pan ma un poko umida. Mesklar todo bueno i despues a poko a poko ajustar un vazo de agua de azeyte. Enfin ajustar el sumo de un medyo limon o maz (al gusto). La tarama devra ser rozada i konsistente. De mi punta de vista digo empleyar la azeyte de marka Granola es mijor. La tarama turka se ofre en aperitif o komo meze en pranso de raki.
Ma la tarama se pode azer kon los guevos de otros pishkados tal el levrek (sea bass en inglez, loup de mer en fransez), la trucha (trout en inglez, truite en fransez), el sazan (carp en inglez, carpe en fransez). Por kontra la tarama grega se aze de guevos afumados del bakalao (Cabillaud en fransez). Esta tiene una kolor roza fonse i es de savor muy diferente de la tarama turka. Mizmo en la Romania ay djente ke la azen.
Oy la moda de komer likorino en Estambol esta para despareser. El likorino al prensipyo fue un meze grego ke se kome lo maz la noche del silvester (muevo anyo). Los gregos a este kefal afumado lo yaman la “pastirma de pishkado”. Para los ke konosen su savor espesial lo topan muy savrozo, ma no todos. Ay ke komen mizmo sus grenyas kon plazer.
Para azerlo no es difisil. Se toma el kefal de mínimum 700 gramos i maz, porke maz godro es mijor sale el rezultado. Se lava, se sala i se guadra 3 a 4 dias en un resipyente en lugar fresko. Una ves lavado de la sal se enkolga en una forma de orno espesial para afumarlo. En la zona de Yumurtalik serka de Izmir se emplea el talach (chips en inglez, copeau en fransez) del arvole de igo ke en kemando kita un fumo ke da la kolor endorada al pishkado. El kefal en transformándose en likorino el kuero se aze muy yagli i es esto ke da su savor espesial. En general el se korta en puestas chikas una vez el kuero kon el pecho i las grenyas kitadas. Se serve en pineta i las grenyas se poden komer kon las manos.
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