Uzun bir aradan sonra bu satırlara ve sizlere geri dönmenin çok güzel ve özel bir duygu olduğunu belirtmek isterim. Değerli İYT yazarlar grubunun çatısı altında tekrar yer alabilmekten ayrı bir gurur duyduğumu ve bu konuda beni her zaman teşvik eden yöneticilere de teşekkürlerimi sunarım.
Yazılarıma uzun zamandır merak saldığım soslarla geri dönmek istedim. Soslar yemeğin tadı-tuzu derler, kuşkusuz çok doğru bir tanımlama.
Şu son dönem de yaşadıklarımıza bakıyorum da uzun zamandır hiç tadım tuzum yok desem yeridir. Ben bir klasik severim. Yemekleri soslarla lezzetlendirmeyi pek sevmem. Sosun ana yemeğin tadını değiştirdiğini düşünenlerdenim. Aynen hayatımda çok değişiklik yapmayı sevmediğim gibi...
Ev, iş ve ailem ile kurduğum standart düzene; yorgunluğumu atmak, pilimi doldurmak için planladığım tatilleri de ekleyince daha ne isterim. Malumunuz bu düzen değişince yeni düzene ayak uydurmakta kolay bir süreç olmuyor.
Pandemi sürecinin bizi kendimize yakınlaştırdığını, sorgulattığını ve değiştirdiğine inanıyorum. Hatta son senelerde eşim dolayısı ile sıkça içinde bulunduğumuz sosyal faaliyetlerin telaşını ve yorgunluğunu özlediğimi dahi itiraf edebilirim.
İyi bir sos asla yemeğin tadının önüne geçmez, tam aksine yemeğin tadını kuvvetlendirir. Artık yemeklere sos katmanın zamanı gelmiş, anlaşılan çok şey kaçırıyormuşum. Ne dersiniz?
Sos çeşitlerini biraz inceledikten sonra böyle geniş bir yelpazeyi bir kaç satıra sığdırabilmenin pek mümkün olmadığını gördüm. Dolayısı ile bu yazım ile beraber diğer yazılarımda da soslar köşesi oluşturarak mümkün olduğunca sos çeşitlerini sizlere aktarmaya çalışacağım.
Kısaca ele alırsak 37 ülkeye ait soslar, Afrika, Asya (Doğu ve Güneydoğu), Kafkasya, Akdeniz, Güneydoğu ve Güney Amerika olmak üzere 6 farklı bölge ve kahverengi soslar, tereyağı sosları, emülsifiye soslar, balık sosları, yeşil soslar, domates sosları, acı soslar, et bazlı soslar, pembe soslar, doğranmış taze malzemelerden yapılan soslar, tatlı soslar ve beyaz soslar olmak üzere 12 farklı çeşit sosa ulaştım.
Kahverengi soslardan ve ünlü Fransız Şef Auguste Escoffier’in 5 temel sosu arasında da olan et ve tavuk yemeklerine ayrı bir lezzet katan Dömi Glas Sos - Demi Glace Sos – Kahverengi (Brown Sauce) Sosun yapımına yer vermek istedim.Yapımı biraz zahmetli olmasının yanında iyi haber buzdolabında 6 ay ve buzlukta uzun yıllar bekleterek kullanabileceğiniz bir sos çeşitidir. Günümüzde Fransız haute mutfağını hazırlayan birçok şef, kendi mutfağında hazırlanan demi-glace kullanmaktadır.
Fransız mutfağında kendi başına veya diğer soslar için temel olarak kullanılan zengin bir kahverengi sostur. Fransızca "krema" veya "sır" anlamına gelen glace kelimesinden gelir. "Demi-glace" terimi kendi başına dana suyu ile yapıldığını ima eder. Geleneksel olarak bir ölçek Espagnole sos ve bir ölçek kahverengi et suyu birleştirilerek yapılır. Sos daha sonra yarıya indirilir ve "İspanyol Şarabı" olarak bilinen ''sherry'' (şeri) şarabı ile tadlandırılır.
"Demi-Glace" (demi-glace au boeuf) veya "tavuk demi-glace" (demi-glace au poulet) yaygın demi-glace çeşitleridir. Demi glace hazırlamak için önce Espagnole sos yapmak gerekir.
Espagnole sos Tarifi 1 defne yaprağı 1/2 çay kaşığı kuru kekik 3-4 taze maydanoz sapı 7-8 tane karabiber 3 çorba kaşığı tereyağı 1/2 şu bardağı soğan (doğranmış) 1/4 şu bardağı havuç (doğranmış) 1/4 şu bardağı kereviz (doğranmış) 3 çorba kaşığı un 3 bardak kahverengi et suyu (yani sığır eti suyu) 2 yemek kaşığı domates püresi
Defne yaprağını, kekiği, maydanoz saplarını ve karabiberleri bir kare tülbent içerisine katlayın ve köşeleri bir mutfak ipi ile bağlayın. İpi yeterince uzun bırakın, böylece geri almayı kolaylaştırmak için tencerenizin tutacağına bağlayabilirsiniz.
Ağır tabanlı bir tencerede tereyağını orta ateşte köpürene kadar eritin. Mirepoix'i (soğan, havuç ve kereviz) ekleyin ve hafifçe kızarana kadar birkaç dakika soteleyin. Yanmasına izin vermeyin.
Tahta bir kaşıkla mirepoix tam olarak karışana ve kalın bir macun oluşturana kadar her seferinde biraz karıştırın (bu sizin meyanınızdır). Ateşi kısın ve çok açık kahverengi bir renk almaya başlayana kadar meyaneyi 5 dakika daha pişirin.
Yanmasına izin vermeyin!
Bir tel çırpma teli kullanarak, et suyunu ve domates püresini yavaşça tavaya ekleyin, topak kalmadığından emin olmak için kuvvetlice çırpın. Poşeti de ekleyerek kaynatın.Yaklaşık 50 dakika hacim 1/3 azalıncaya kadar kaynatın, sosun tavanın dibinde yanmamasını sağlamak için sık sık karıştırın. Yüzeye çıkan yağları kepçe ile temizleyin. Sosu ocaktan alın ve poşeti çıkartın. Ekstra pürüzsüz bir kıvam için, sosu bir parça tülbentle kaplı bir tel süzgeçten süzün.
Demi Glas Sos Tarifi 2 su bardağı İspanyol sosu 2 su bardağı et suyu isteğe bağlı olarak 3 çorba kaşığı ''sherry'' (şeri) veya kırmızı şarap Bir sos tenceresine ispanyol sosu ve et suyunu koyup, karıştırıp, 1-1,5 saat kadar (sos tenceresine ilk etapta koyduğumuz toplam sıvı miktarı yarıya inene kadar) kaynatalım. Kaynayınca ateşten alalım ve istersek 3 çorba kaşığı "İspanyol Şarabı" olarak bilinen ''sherry'' (şeri) veya kırmızı şarap da ilave edebilirsiniz. Sos tadında güzel günlere....
AFİYET OLSUN !