Son yıllarda ekranlarda bolca yerli ve yabancı bir sürü Master Şef programı izliyoruz.
Kimisi dünyayı dolaşarak hiç bilmediğimiz sebzeleri, meyveleri, baharatları, yetiştikleri toprakları, kültürleri, farklı lezzetleri ve tarifleri evimize kadar getirirken, kimisi de yarışma programlarında; aşçıları, aşçı adaylarını, hobi olarak yemek yapanları zamanla yarıştırıp, aynı malzemelerden ancak farklı ellerden ve tariflerden ortaya çıkan lezzet ve sunumları yorumlayıp, arada verdikleri bir kaç teknik detay ile bilgimize bilgi katıyorlar.
Açıkçası bu programlardan birinde yarışma konusu olarak verilen Risotto, bu hafta İtalyan yemekleri üzerinde yazmam konusunda beni teşvik etti.
İtalyan mutfak kültürünü biraz açarsak; Güney’de yemekler zeytinyağı, kuru salça ve baharatlarla tatlandırılmış, kırmızı soslarla pişirilirken, Kuzey’de ise taze salça, pirinç ve yeşilliklerden oluşan soslar kullanılır. Mutfaklarda en çok patates, pirinç, mısır, ve peynir tüketilir.Tüm bölgelerin kendine has mutfak kültürü vardır. İtalya’nın yiyecek ve içeceklerinin başında peynirleri ve şarapları gelir. Mozzarella ve çok sert ve sarımtırak bir renge sahip olan Parmesan peyniri en ünlü peynirleridir. Parmesan peyniri adını üretildiği yerden, yani Parme’den alır. İtalyanların en fazla tükettikleri içeceklerse şarap ve kahvedir. En ünlü kahve çeşitleri espresso, cappucino dur.
İtalyan mutfağının başlangıç mezeleri çok çeşitlidir, Antipasto veya Antipasti diye adlandırılırlar. Bruschetta; kızartılmış dilim ekmeklerin üzerine dövülmüş sarmısak, taze fesleğen, tuz ve zeytinyağın karışımı sürülen yemek öncesi atıştırmalık, mantar-sarmısak gibi farklı karışımlarla da yapılmaktadır. Fokaça (Focaccia) Ekmeği; ekmek hamurunun üzeri karamelize edilmiş soğan, zeytin, domates dilimleri, fesleğen yaprağı, parmesan peyniri, tuz ve zeytinyağı ile kaplanarak fırınlanır.
Sezar Salata ve Akdeniz Salatası İtalyan mutfağının en ünlü salatalarındandır.İtalyanlar salatalara balık, tavuk veya bakliyat gibi çeşit çeşit malzemeler katarlar. Soslar, zeytinyağı, mozzarella ve parmesan peynirleri de salatalarda bolca kullanılır. Bilinen salatalarından
Kapris (Caprese) Salatası; Napoli Körfezi’nin güney kıyısında bulunan Capri adasından adını alan, ada topraklarında yetişen özel salataya uygun domatesler, İtalyan Mozzarella peyniri ve pesto sos ile yazın yemek öncesi sunulan hafif ve lezzetli bir salatadır. Bu arada İtalyan yemeklerinde çokça kullanılan Pesto Sos; ezilmiş fesleğen, sarmısak, parmesan peynir, fıstık, tuz ve zeytin yağından elde edilmiş orijini İtalya olan bir sostur.
İtalyan mutfağında çorbalar; sebze çorbaları, bakliyat çorbaları, balık çorbaları, kremalı sebze çorbalarından oluşur. Çorbalar kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilir.
İtalyan mutfağında et yemeklerinde sığır ve domuz eti kullanılır. Dilimlenmiş geyik eti, kurutulmuş söğüş et, kuzu güveci, kuzu pirzola, domuz filetosu, rosto dana eti, barbekü veya az pişmiş biftek, domuz pirzola, haşlama sığır eti gibi yüzlerce et yemeği çeşidi bulunur.
İtalyan mutfağı makarna açısından dünyanın en zengin mutfağıdır. İtalyan mutfağı makarna tarifleri sayılamayacak kadar çoktur.
Envai çeşit peynir ve domates soslarıyla hazırlanan spagettiler, kıyma, sos ve baharatlarla hazırlanan lazanyalar, peynir çeşitleri ve soslarla hazırlanan tortellini makarnalardır. Spaghetti Bolognese, Spagetti Carbonara, Fettuccine Con Salmone, Fettucine Alfredo gibi tanınan makarnaları vardır.
İtalyan mutfağının en ünlü yemeği enfes pizza çeşitleridir. Margarita Pizza; San Marzano domatesleri, mozzarella peyniri, taze fesleğen, tuz ve sızma zeytinyağı ile yapılan tipik bir Napoliten pizzasıdır.
Bu arada İtalya’nın en meşhur ve ünlü yemeği Risotto’yu da unutmamak gerekir. Mantarlı Risotto; tombul ve nişasta bakımından daha yoğun olan “Arborio” pirinç ile yapılması tavsiye edilir.İşin sırrı kepçe kepçe suyunu eklemekten geçmekte olup, Risotto'nun kremamsı dokusu pirincin nişastasını salması ile oluşmaktadır. Tarifin en önemli bir diğer detayı brandy, vermouth veya beyaz şarap ile pişirilmesidir ve son olarak olmazsa olmazı parmesan peyniridir.Sıcakken servis edilir. Mantarlı tarifi yazının sonunda bulabilirsiniz.
İtalyan mutfağının en bilinenleri tatlıları tiramisu ve Pana Cota ve Portokallı, limonlu veya Vişneli seçenekleri ile tatlı yılbaşı ekmeği Panettone’dir.
MANTARLI RISOTTO
400 gr arborio pirinç
350 gr taze mantar
125 ml beyaz şarap/vermouth/brandy
2 yemek kaşığı zeytinyağı
60 gr tereyağı
1 adet kuru soğan
2 diş sarmısak
tuz
karabiber
1 1/4 lt sebze suyu
75 gr rendelenmiş parmesan peyniri
Sebze suyu ısıtılır. Altı kısılarak sıcak bekletilir. Soğanlar küp küp doğranır, sarmısak ezilir. Mantarlar küp küp doğranır. Tencereye tereyağı ve zeytinyağı konur, birlikte eritilir, soğan ve sarmısak yumuşayıp rengi şeffaflaşana kadar çevirilir. Bu karışıma mantarlar ilave edilir ve mantarlar suyunu salıp pişene kadar karıştırılır.
Arborio pirinci de ilave edilir ve tüm malzemenin birbiri ile birleşmesi için karıştırılır. Bu nokta risotto pişirmede en önemli andır, pirinç ile yağın iyice birleşimi nişastanın ortaya çıkmasını sağlar. Pirinçler hafif şeffalaşınca şarap ilave edilir ve 3-4 dakika daha karıştırılır, pirinç içkiyi çektiği zaman sıcak olarak bekletilen sebze suyundan yarım fincan, yarım fincan pirince ilave edilir, pirinç her bir suyu çektikten sonra diğeri konur ve karıştırılır.
Pirinci bu şekilde sürekli karıştırarak hem dibine yapışıp yanmaması, hem de arzu edilen kremamsı sos elde edilir. Aşağı yukarı 30 dakika kadar sürecek olan bu işlem sonunda risotto kremamsı, pirinçler birbirine yapışmış, ve dişe gelir kıvamında pişmiş olur. Rendelenmiş parmesan peyniri, tuz, bol karabiber ve kıyılmış maydanoz bu aşamada ilave edilir. Sıcak olarak yenir, tekrar ısıtılmaz.
AFİYET OLSUN!