İspanya`dan asırlar önce göç etmiş Yahudilerin yanlarında getirdikleri Seferad Mutfağı olarak bilinen yemek kültürleri, yerleştikleri ülkelerin mutfaklarından etkilenmiştir. Dolayısı ile Türk Yahudilerinin yemekleri de kuşkusuz Türk mutfağının etkisi ile zenginleşmiştir.
Türk Seferad Mutfağını yaşatmak ve sürdürülebilir kılmak için günümüzde birkaç Türk Seferad Mutfağı kitabı yazılmıştır.
İzmir Seferad Mutfağı yemek kitapları arasında;
Ester Antebi, Sara Enriquez, Lina Eskinazi, Nüket Franco, Ora K. Gürkan, V.Jinet Sidi Sarfati`nin annelerinden ve anneannelerinden derledikleri 100 yemek tarifine yer verdikleri " İzmir Seferad Mutfağı” ve
İzmir'den İsrael'e 23 yaşında göç etmiş Linda Sagol`un tariflerinden oluşan, masa sunumları ile görsel açıdan da zengin olan “השולחן של לינדה” “Linda`nın Masası” yemek kitabını bulabilirsiniz.
Bugün İzmir denince açıkçası benim favorim Boyoz`dur. Boyoz bugün günlük yasamda tüm İzmir halkının tanıdığı ve sokaklara inmiş bir lezzettir.
İstanbul Yahudilerinin Türk Seferad Mutfağını bizlere sunan Deniz Alphan'ın, annesi Dina Hanım`ın tarifleri ve kendi reçetelerini oluşturarak yazdığı “Dina'nın Mutfağı” adlı yemek kitabi benim başucu yemek kitaplarımdan biridir.
Açıkçası “Dina`nın Mutfağı” yemek tariflerinin çok ötesinde bir kitap. Kırklarelili dedesi İshak Mitrani`nin eşi vefat ettikten sonra Yahudiliğin bütün kuralları ve iyi bir eğitim ile büyüttüğü Dina Hanım ve 6 kız kardeşinin hikâyesi. Dina’nın Trakya Olayları akabinde nişanlısı Nesim ile İstanbul'a kaçışları ve Deniz Alphan'ın annesi ile ilgili anılarını okumak, tarifler arasında ayrı bir lezzet sunduğunu söyleyebilirim.
Deniz Alphan'ın “Anne Yemekleri” olarak tanımladığı ve annesi Dina için yazdığı bu kitabında Türk Seferad Mutfağını aşağıdaki sözleri ile yorumlamış:
” Öyle bir mutfak ki yemeklerinde soğan yok, sarımsak yok, baharat yok... Ama sonuç olarak hiç de tatsız tuzsuz yemekler çıkmıyor ortaya. Tam aksine bu yemekler çok da lezzetli. Sözünü ettiğim bu mutfak Türk Seferad Mutfağı yani Türk Yahudilerinin yemekleri. Ana malzemenin sebze olduğu, hiçbir şeyin önceden kavrularak pişirilmediği, karışık lezzetler barındırmayan, sosların, kremaların söz konusu bile olmadığı, genellikle zeytinyağı kullanılan, “Acaba içinde ne var? Bu neyle pişmiş?” gibi meraklar uyandırmayan şeffaf yemekler. Bütün bu kerameti annelerin pişirdiği yemekler olmasında. Annelerin eli değince yemekler bambaşka olur; bunu en müşkülpesent gurmeler bile kabul eder. Benim yaşıtlarım için bunlar artık “anne yemekleri”. Bizim çocuklarımız için ise haliyle “büyükanne yemekleri” oldular. Ayni şekilde yapılsa da bu yemeklerin “en lezzetlisi” herkesin kendi annesinin pişirdiğidir.”
Katılmamak mümkün mü? Tüm haftanın koşturması içinde hepimizin dört gözle beklediği annelerimizin ve anneannelerin o güzel lezzetleri sunduğu Shabat ve bayram yemekleri değil midir?
Noce de Shabat - Shabat aksamı yemeği denince sofralar ayni bayram havasında donatılır. Shabat sofrasını beyaz masa örtüsü, en güzel tabaklar, çatal-bıçaklar, servisler ve kristal bardaklar ile bir gelin masası edasında süslemek, Shabat Duası için üzüm şarabını ve iki Challah (Hala) ekmeğini hazırlamak bir gelenektir. O sofralar sanki bir bayram gecesi gibi binbir çeşit yemek ile donatılır. Shabat sofralarının olmazsa olmazları tavuk, bezelye ve pilavdır. Tavuk demişken ilkokul dönemlerinde olsa gerek eve geldiğimde, mis gibi tavuk kokusunun etrafı kapladığını hatırlıyorum. O zaman köy tavuklarının içinden çıkan, annemin mutfakta benim için ayırdığı yumurtaları yemek en büyük keyiflerden biriydi.
Shabat menusu Rulikos de Berencena ( Patlıcan Sarma), Rulikos de Espinaka ( Ispanak Sarması), Armiko de Tomat ( Domates Yemeği), Koftes de Prasa ( Pırasa Köftesi), Berencena Pikala (Tavuk suyuna beğendi), bamya, Kalavasas Yenas ( Kabak Dolması - Yanık şekerli), Gaya kon Avramila (Erikli Gelincik Balığı), Piskalo kon Agristada ( Eksili Balık), Garato (Lakerda), Palamida kon Tomat ( Domatesli Palamut), Meyoyo kon Tomat( Domatesli Beyin), Espinaka kon Avaz ( Kuru Fasulyeli Ispanak), Kodrero (Kuzu), Alguenga (Dil), Turlu, Çalı Fasulye, Ayşe Fasulye, Yaprakez de Kol (Pirinçli Lahana Dolması), Zeytinyağlı Yaprak Dolması, Zeytinyağlı Biber Dolması seçenekleri ile çeşitlendirilir.
Shabat sofrasının en kutsal görevi dünyanın neresinde olursanız olun sofranızı ihtiyaçlı olsun, turist olsun herkese açık tutmanızdır.
Bu kadar Türk Seferad Yemeklerinden bahsetmişken tabii ki bu haftaki seçimim esimin de en favorilerinden biri olan Kalavasas Yenas ( Kabak Dolması - yanık şekerli) yemeği oldu.
KALAVASAS YENAS
Malzemeler
1 kg kabak
250 gr kıyma
1 kahve fincanı sıvıyağ
2 dilim bayat ekmek ici
3 çorba kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Kabakları soyun ve enine keserek ikiye bölün.İçlerini doldurmak üzere oyun. Ekmek içlerini ıslatın ve iyice sıkın. Kıymayı, ekmek içlerini , tuz ve karabiber ilave ederek yoğurun. Hazırladığınız bu içi kabaklara doldurun. Tencereye yağı atıp, şeker karamel rengini alana kadar ( dikkat edin ! şekeri yakmayın, yoksa acı bir tat olur) bekleyin. Dolmaları tencereye dizdikten sonra yetecek kadar suyla örterek pişirmeye başlayın. (Tencerenin kapağını suyu atacak kadar aralık bırakarak, suyu ekleyin. Yoksa etrafa sıçrayan yağdan yanabilirsiniz) bir taşım kaynadıktan sonra suyunu ağır bır kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirin.
AFIYET OLSUN!