Açıkçası mutfak hep ilgi alanım olmuştur. İstanbul`da aylık Sofra dergisini hiç kaçırmazdım. Bir dönem evde ekmek makinemle ekmeklerimi kendim yapmaya bile başlamıştım. İsrael`e göç etmeden bir gün belki bir fırınım olursa faydalanabileceğim Dilistan Çilingiroğlu Shipman`ın “Ekmek Bir Tutkudur” kitabını da yanıma alıp, geldim.
Başlangıçta önünüze koyduğunuz un, su ve tuz birlikte işlendikten sonra muhtelif mucizelere dönüşüyor. Aslına bakarsanız galiba benim içimdeki aşk üretmek. Bir resim çizerken de, bir straforu işlerken de, bir pasta yaparken de, bir örgüyü örerken de aslında bir yazı yazarken de hep bir seyler ürettiğimi hissettim. Sizi gülümseten, gururlandıran, farklı bir enerji veren en büyük duygulardan biri bu olsa gerek…
Birçok yemek tarifleri arasında lezzetleri, görüntüleri veya dünyada popüler olmaları nedeniyle sürekli tariflerini, yapılışlarını öğrenmeye çalıştığımız, sofralarımıza ve dostlarımıza sunmak için, en iyi kıvamı yakalamak için farklı tarifleri değerlendirdiğimiz şu günlerde yüzyıllardır belki de yemek kavramının başlangıcına imza atmış ekmek üzerine yeterince eğildiğimizi düşünmüyorum.
Açıkçası bu hafta klasik bir tariften öte geçmişi millattan öncesine dayanan, yeri geldiğinde insanların yalnızca bir somun ekmek ile doyduğu, yeri geldiğinde para yerine kullanılan sofralarımızın başkahramanı ekmek, hafta başından beri bana göz kırpıyordu. Biraz ekmeğin geçmişine gidip, biraz da nostalji katarak birseyler yazmaya karar verdim.
Ekmeğin geçmişinden kısaca bir bilgi vermek gerekirse; insanların hububatı taşlar arasında kırıp, ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlerin M.Ö. 9000’li yıllara kadar uzandığı söyleniyor. O dönemlerde un elde etmek için buğday, arpa, çavdar, mısır ve darıdan yararlanılmaktaymış. Maya henüz keşfedilmediğinden ekmekler lezzetli ama sertmiş. Bu mayasız ekmekler bugün bildiğimiz tortilla ve yufkayı anımsatmaktadır. M.Ö.4000 yılı civarında ekmek Eski Mısır uygarlığında keşfedilmiş. Kimi görüşlere göre mayanın tesadüfen bir fırıncı tarafından bulunduğu söylenmektedir. Bir anlatıma göre fırıncı hazırladığı ekmeklerin hamur halini güneşin altında pişirmek için hazır tutmuş ve malzemeleri uzun saatler orada unutmuştur. Aklına geldiğinde ürünleri pişirmiş, bu arada güneşin altında kalan hamur ise mayalanmış ve şişmiştir.
Mısır`dan, Roma`ya ve ardından Batı Avrupa`ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda tüm dünya sofralarına ulaşmıştır.
Bu arada Dilistan Çilingiroğlu Shipman’ın kitabında yazdığı bu yaklaşım beni çok etkiledi.
“Sadece bilimsel formüllere dayanan bir ekmek ile bilimsel formüllerin yanısıra aşk ve sevgiyle yoğrulan diğer ekmekler arasında son derece büyük farklar vardır. Kızgın, sinirli ve üzüntülü olduğunuz zaman ellerinizi bir düşünün “buz” keserler. Buz gibi ellerle yoğuracagınız bir ekmek ile mutlu olduğunuz zamanki sımsıcak ellerin yoğuracaği hamur arasında inanın büyük farklar vardır” sözüne katılmak ile beraber bence o sıcak ellere hatta sıcak bir kalbe hayatımızın her döneminde ihtiyaç vardır.
Biraz da nostalji yaparsak; anılarımdan kalma birkaç ekmek hatırası, tahmin ederim yalniz bana ait degildir.
Eminim ki oturduğumuz evlerde bugünün apartman görevlileri, eskiden kapıcı dediğimiz aslında bazılarının kapıcıdan da öte dostlarımızın sabah büyük bir hasır sepet içinde sıcacık mis kokan ekmek ve gazete servislerini unutmamışızdır.
Veya annemizin para verip, bakkala git ekmek al gel, dediğinde; bakkalın cam gözlü kapalı dolabının içinden hele de fırından yeni gelmiş ise buğulu camın içinden tutmakta bile zorlandığımız ekmekleri alıp, eve gidene kadar ucundan baslayıp, bir parça daha bir parça daha deyip ekmeği yarıladığımız o günler...
Benim icin bir özel hatıra da Büyükada'da yazlığa gittiğimiz günlerde o anda taş fırından çıkmış, tüm sokağı kokusu ile sarmış ekmekleri alıp, tabii ki yarım ekmek eve gitmek. Yarım ekmeğin cezası olarak ta tekrar para alıp, fırının yolunu tutmak.
Gülümseten bir iç çekmemek, her konuda oldugu gibi çocukluğumuzu özlemlememek mümkün mü?
Şimdi saymakla bitiremediğiniz ekmek çeşidi, saflığından ve doğallığından uzaklaşmış kimi zaman poşetlere girmiş, kimi zaman kalori ve şeker hesaplamalarına kurban gitmiş çocukluğumuzun, sofralarımızın baş tacı ekmek.
Yaptığım somun ekmeğin tarifini ve resmini beğenmeniz dilegimle…
Somun Ekmek
3 su bardağı ılık su
1 paket instant maya veya 25 gr. yas maya
30 gr. toz şeker
20 gr. tuz
1 kg. un
1.5 bardak ılık suyun içinde, maya ve toz şekeri eritin. Maya güzelce kabarsın.
Un ve tuzu bir tepecik haline getirelim. Ortasını açıp, mayayı ilave edelim. Kalan 1,5 bardak suyu ilave edip, yoğuralım. Elinize yapışmayan nemli bir hamur elde ettikten sonra ağzını streç film ile kapatıp 40 dk mayalanmaya bırakalım. Hamurunuz iyice kabardıktan sonra içindeki havayı cıkaralım. Hamuru 2-3 dk yoğurup, iki parça ayıralım istediginiz şekli verdikten sonra tekrar dinlenmeye bırakın. Hamurunuzun hacmi bir kat yükseldiyse fırına girmeye hazır olacaktır.
Önceden ısıtılmış 230° fırına ekmeğinizi yerleştirmeden üzerini bıçakla uzunlamasına çizelim, 25-30 dk pişirelim. Pişen ekmeği çıkardıktan sonra en az 45 dk alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirelim.
Afiyet olsun!